Syditaliensk mad - på kursus

I LOF’s aftenskole katalog kunne jeg ikke stå for dette kursus i Syditaliensk mad – særlig nu hvor Laura er på Sicilien. Kurset blev holdt på Sofielundskolen i deres skolekøkken af Andrea Casciotta. Til Laura’s store glæde skulle vi bl.a. lave Arancine, som hun med glæde guffer i sig..

Vi skulle selv købe råvarer og medbringe – samt god syditaliensk vin – så slutter hele arrangementet af med at man guffer maden i sig sammen med de øvrige deltagere.

Vi lavede (alle opskrifter til 2 personer):

Forret : Arancine (tid ca. 50 min.)

Ingredienser til ca. 5 stk. arancini: 200 gr. Ris (Arborio eller Carnaroli), en håndfuld ærter, 3 æg, 50 gr. ost til at smelte (fx havarti), 2 skefulde tomatsovs (eller en smule safran), 50 gr. hakket frisk kalvekød, ca. 40 gr. revet gedeost eller grana, rasp, “neutral” olie til at stege i.

Kog risen i saltvand og lad det afkøle en smule. Tilsæt derefter revet ost, 1 æg og tomatsovsen (eller safran opløst i 1 skefuld vand). Tilsæt evt. mere salt og peber til massen. Vores manglede desværre salt. Der skal resultere en klæbrig rismasse.

Læg risen i håndfladen og form den som kugle, læg små stykker hårdkogt æg, ost til at smelte, hakket kød (evt. stegt i et par minutter i olivenolie) og ærter i midten og pak det hele til en riskugle.

Vend riskuglerne i sammnpisket æg og derefter i rasp og stege dem i rigelig olie. Serveres helst lunt, ikke for varmt og ikke koldt.

 

 

 Første hovedret : Maccheroni alla Pugliese (tid ca. 45 min.)

Ingredienser: 200gr maccheroni (ca. 5 cm lange pastarør med et hul på ca. 1 cm, kaldes også Tortiglioni), 300 gr modne tomater, 1 fed hvidløg, extrajomfru olivenloie, frisk persille, salt og peber. Vigtigt: Brug en god tomat. Jeg ville nok bruge 500 g næste gang..

Skyl tomaterne grundigt og skær dem i store skiver. Læg dem i et ovnfast fad med en skefuld olie i. Hæld det finthakkede hvidløg og persille over tomaterne, drys en smule salt og peber og hæld olivenolie på. Stil i oven på 230 grader i ca.½ time.

Kog pastaen i rigeligt saltvand og når den er al dente hæld den i fadet med tomaterne, bland det hele sammen og server straks. Drys evt. lidt parmesan eller fåreost på retten.

Anden hovedret : Involtini alla siciliana

Ingredienser: meget tynde skiver af kalve eller oksekød (ca. 200 gr. gerne lårtunge, evt. inderlår), 1 rødløg, 100 gr. siciliansk caciocavallo ost (eller mild fast ost med ca. 6 mdr. lagring), 100 gr.

rasp, extrajomfru olivenolie, 2 skefulde pinjekerner, 2 skefulde rosiner, en snes laurbærblade, salt og peber. 
Dertil skal der bruges spyd, gerne i træ. Fyldmængden kan godt halveres - vi havde ca. halvdelen tilbage.

Læg rosiner i lunt vand i mindst 10 minutter.

Hak det halve af rødløget fint og steg det langsomt i en pande med

olivenolie.

Riv osten fint og læg det i en skål, tilsæt rasp, pinjekerner, rosiner (som er blevet vredet fri for vand), en skefuld olie, salt og peber. Bland det hele sammen til en grumset konsistens.

Kødet bankes fladt og pensles med olie.

Osteblandingen og det stegte løg fordeles på kødet som siden rulles (begynd altid fra den smalleste side). Skær evt. det rullede kød i to halve hvis den er for bred. Spyd det rullede kød med laurbærblade og “blade” fra den anden halvdel af løget mellem kødstykkerne. Pensl med olie og steg ved høj varme på en grillpande i et par minuter på hver side.

Tilbehør : Melanzane ripiene (tid ca. 75 min)

Ingredienser til 2 personer: 1 aubergine (gerne lidt aflang), 1 æg, kapers, revet fåreost (eller parmesan ost), rasp, 4 dl. tomatsovs, extrajomfru olivenolie, frisk basilikum, salt og peber.

Skær auberginen skæres på langs, fjern noget af kødet og skær det så i små tern. Varm lidt olivenolie på en pande og steg aubergineterningerne til de får lidt farve - tilsæt evt. lidt vand. Vent

til det er kølet en smule og bland det så sammen med et par sker rasp, kapers, ægget og lidt revet fåreost/parmesan. Tilsæt salt og peber og fyld så auberginerne med denne blanding, der gerne må være lidt blødt i konsistens.

Opvarm tomatsovs i en lille pande med olivenolie og basilikumblade. Fordel derefter sovsen som en bund i en ovenfast fad og læg til sidst de fyldte halve aberginer med fyldt ovenpå sovsen. Stil fadet i en ovn på 150 grader i 40 minutter og til sidst yderligere 15 minutter på 180 grader. Lad afkøle lidt og server.

Dessert : Dolci di Mandorle

Ingredienser: 200 gr. mandler, 200 gr. sukker, 2 æggehvide, skal fra ubehandlet citron (evt. økologisk), nogle kaffebønner og/eller hele mandler til pynt.

Skold mandlerne i kogende vand (ca. 5 minutter) og fjern skindet (mandlerne skulle gerne “smutte” nemt). Tør mandlerne, hak dem groft og blænd dem med en stavblender.

Tilsæt sukker, revet citronskal (ca. en halv citron) og æggehviderne, rør rundt til man opnå en cremet dej med fast konsistens.

Put dejen i en konditorpose (eller en frysepose hvor man klipper et lille hjørne af). “Sprøjt” dejen så det former små roser, pynt dem evt. med en kaffebønne eller en lille mandel og stil i oven ca. 180 grader i 15-20 minutter.
Det skal være lidt hårde sprøde kager, som nok er bagt mere end man naturligt ville gøre - mine blev vurderet som de bedste på kurset :)

Nydes kolde, kan gemmes i flere måneder.